Мы берем интервью у Николая Хвалынского, шеф-повара и мастера своего дела, работающего в ресторане "Пьеро" в Санкт-Петербурге www.CourtyardSaintPetersburg.ru

И поговорим мы с Николаем о секретах французской кухни.

ОбоМнение: Николай, расскажите об особенностях французской кухни. Как Вы можете охарактеризовать ее?

Николай Хвалынский: Французская кухня – это широкое понятие. Многие люди привыкли считать французскую кухню аристократичной и доступной только элитной публике. В первую очередь, это происходит потому, что французы очень изысканно декорируют свои блюда, стараясь поразить воображение не только вкусовыми качествами еды, но и уникальной эстетикой. Приемы, используемые для приготовления классических французских блюд, стали эталоном и перешли в трации кухонь Европы и Нового Света.

Для приготовления блюд французской кухни используются разнообразные, от морепродуктов до дичи, но обязательно свежие продукты. Но главная особенность французской кухни – это культура потребления. К каждому блюду с особой тщательностью подбирается вино, которое оттеняет вкус подаваемого блюда.

ОбоМнение: Что, на Ваш взгляд, делает блюда французской кухни уникальными?

Николай Хвалынский: Французские кулинары подходят к приготовлению блюд с особой тщательностью. Сложно представить другую кухню мира, где бы уделялось столько внимания деталям. В частности, один соус может вариться и выпариваться в течение нескольких суток.

ОбоМнение: Французская кухня и понятие «здоровое питание» - это взаимозаменяющие, взаимодополняющие или взаимоисключающие понятия? Возможно ли питаясь французскими блюдами, придерживаться здорового образа питания?

Николай Хвалынский: Ещё раз скажу, что французская кухня очень разнообразная. Например, конфиты – это блюда с большим содержанием жира, которые сложно отнести к здоровому питанию. Одим из ярких примеров здоровой пищи являются устрицы. Они богаты важнейщими для человека микроэлементами и витаминами, такими как медь, железо, кислота Омега-3 и витамин В12. Очень популярны во французской кухне блюда из овощей – столь интересные рецепты из картофеля, моркови или сельдерея сложно найти в поваренных книгах других стран.

ОбоМнение: Есть ли такое блюдо французской кухни, которое Вы предпочитаете другим? Почему оно вам нравится и как его приготовить? (расскажите немного о блюде и напишите его рецепт)

Николай Хвалынский: Одно из любимых мною классических  блюд французской кухни это говяжье филе Шатобриан. Я приготовлю его с касолетом из Аришоков и сельдерея и картофелем Гратен.

Ингредиенты:

Филе говядины – 400гр

Тимьян -1гр

Розмарин – 1гр

Перец чёрный крупного помола – 1гр

Утиный Жир или Оливковое масло – 20 гр

Лук Шалот – 60гр

Сахар – 10гр

Масло сливочное – 20гр

Для соуса

Лук Шалот – 20 гр

Масло сливочное – 50гр

Вино красное – 100гр

Бренди – 40гр

Эстрагон – 2гр

Грибы белые – 40гр

Бекон – 25гр

Для Гарнира

Сердцевина Артишока – 70гр

Горошек молодой – 40гр

Кедровые Орехи – 3гр

Масло Оливковое – 15гр

Соль - 1гр

Перец – 1гр

Чеснок – 5гр

Чили перец – 2гр

Филе говядины (400 грамм) поперчить и натереть нарубленными травами - розмарином и тимьяном. Обжарить мясо на гриле до получения румяной корочки.

Посолить и переложить в  чугунный сотейник или сковороду с толстым дном, предварительно смазав дно жиром. Туда же уложить лук Шалот (луковицы), посыпанные небольшим количеством сахара, добавить красного вина. Мясо смазать сливочным маслом и запекать при температуре 120 градусов в течение 25 минут.

После того, как мясо приготовилось, оно должно полежать в тепле.

Тем временем, артишоки посолить и обжарить на гриле в оливковом масле. Лук Шалот, который готовился вместе с мясом, отдельно слегка обжарить в сливочном масле. Добавить горошек и обжаривать ещё 1 минуту. Добавить артишоки, кедровые орешки, рубленный чеснок и перец чили и перемешать.

Соус. Взять бекон, лук и белые грибы, нарезать кубиками и обжарить. Сок, который образовался при приготовлении мяса, выпарить в два раза. Добавить рубленый свежий или сухой эстрагон, два-три кубика сливочного масла и обжаренные бекон, лук и грибы. При подаче нарезать мясо на ломтики и подавать на овощах, полить соусом.

(с) ОбоМнение

Свежие продукты – это здоровый образ жизни, экология, гармония и устойчивость!